Kat’s Diary – Schokoladenseminar – richtiges Temperieren

 

 

Diese Woche war ich auf einem Schokoladenseminar in meinem Betrieb und möchte für euch zusammenfassen was ich dort gelernt habe.

Zuerst gab es eine kurze Präsentation über Schokolade allgemein. 

1. Die Geschichte der Schokolade von 1000 v. Chr. in Mittelamerika bis zur modernen Schokolade in der Zeitgeschichte. Von den Anfängen des bitteren Kakaogetränkes bis zur zartschmelzenden süßen Milchschokolade.
2. Alles über den Kakaobaum, die Kakaobohnen, den Anbau von Kakao, die unterschiedlichen Kakaosorten von Criollo bis Forastero, Erntezeiten und Anbauländer.
3. Von der Verarbeitung der Kakaobohnen zu Kakaomasse, Kakaopulver und Kakaobutter bis zur Herstellung von Schokolade.

 

Das Temperieren der Schokolade ist notwendig damit sich beim Abkühlen die richtige Kristallform bildet. Man nennt dies auch Vorkristallisation. Wenn die Schokolade geschmolzen ist und eine Temperatur von über 34,5 °C erhält, enthält sie keine Kristalle. Lässt man sie dann wieder abkühlen erhält man je nach Temperatur 6 verschiedene Kristallformen. Davon ist nur eine mit ihren positiven Eigenschaften bei der fertigen Schokolade gewünscht.

Die Schokolade erhält durch das richtige Temperieren eine schöne glänzende Oberfläche, eine angenehme Farbe, einen zart schmelzenden Charakter, eine gute Härte und Schrumpffähigkeit. 

Ohne oder durch falsches Temperieren würde sie eine körnige und brüchige Struktur erhalten, grauweiß gesprenkelt sein, bei Berührung schnell schmelzen, keine Schrumpffähigkeit wäre vorhanden und es würde Probleme beim herauslösen aus der Form geben.

 

Was passiert beim Temperieren?

Die Schokolade kühlt ab und hierbei entstehen die sechs Kristallformen. Die ersten fünf Kristallformen sind unerwünscht. Diese beseitigt man dann indem die Schokolade auf über 34,5 °C erhitzt wird. Die gute 6. Form bleibt bei bis 34,5 °C erhalten (dunkle Schokolade). Falls man zu hoch erhitzt muss man wieder von vorne beginnen.

Maximaltemperaturen

dunkle Schokolade: 34,5 °C

Milchschokolade: 32,5 °C

weiße Schokolade: 31 °C

 

Diese Temperaturen sind vom Fettgehalt der Schokolade abhängig und können von Schokolade zu Schokolade leicht schwanken. Man versucht die Schokolade möglichst genau auf eine ideale Verarbeitungstemperatur zu bekommen. Dies gelingt aber nur mit einem Thermometer . Hierbei kann man sich nicht auf die Lippenprobe verlassen.

Ideale Verarbeitungstemperaturen

dunkle Schokolade: 31 – 32 °C

Milchschokolade: 29,5 – 30,5 °C

weiße Schokolade: 28,5 – 29,5 °C

Die zwei Methoden

Es gibt verschiedene Methoden die Schokolade richtig zu temperieren. Uns wurden diese zwei vorgestellt, die auch zuhause durchgeführt werden können.

1. Vorkristallisierung mit Schokolade

Hierfür benötigt man geschmolzene Schokolade und gehackte Schokolade.

Die gehackte zu der geschmolzenen Schokolade geben und gut umrühren. Die feste Schokolade schmilzt und verteilt ihre stabilen Kristalle in der Masse. Außerdem kühlt die geschmolzene Schokolade auf die gewünschte Verarbeitungstemperatur ab. Wie viel feste Schokolade man hinzugeben muss, hängt von der Temperatur der geschmolzenen und festen Schokolade ab. Hat die geschmolzene Schokolade eine Temperatur von etwa 40°C und die feste Schokolade etwa Raumtemperatur, dann muss man etwa 15 % bis 20 % gehackte Schokolade hinzugeben.

2. Tablieren 

Man benötigt eine kühle Arbeitsfläche (am besten Marmor), einen oder zwei Spachtel und geschmolzene Schokolade.

Etwa 2/3 der geschmolzenen Schokolade auf die Arbeitsplatte geben und die Schokolade mit Hilfe des Spachtels ständig in Bewegung halten. Am einfachsten ist es wenn man die Schokolade abwechselnd über die Arbeitsfläche verstreicht und dann wieder zur Mitte zusammenschiebt. Sobald die Schokolade sich verdickt (bei ca. 27°C bis 28°C für dunkle Schokolade), hat die Kristallisation begonnen.

Die vorkristallisierte Schokolade gibt man jetzt wieder zu der im Topf verbliebenen Schokolade und rührt sie gut um, so das eine gleichmäßige Masse entsteht.

Idealerweise hat die Schokolade jetzt eine Temperatur von 31°C bis etwa 32°C, für dunkle Schokolade. Ist die Temperatur noch zu hoch, muss man erneut einen Teil der Schokolade auf der Marmorplatte bearbeiten und wieder zurückgeben.

Dickt die Masse während der Verarbeitung zu stark ein, vorsichtig etwas erwärmen. Darauf achten, dass die Schokolade nicht zu heiß wird, da sonst wieder von vorne angefangen werden muss.

Jetzt kann man die richtig temperierte Schokolade weiter verarbeiten, z.B. zum Gießen von Pralinen oder Hohlfiguren, Färben von Pralinen oder Hohlfiguren und zum Herstellen von Bruchschokolade.

Noch ein paar Tipps:

Wir haben zur Kontrolle zwischendurch immer ein Thermometer verwendet. Wenn man vor hat öfter zu Temperieren, sollte man sich unbedingt eins zulegen.

Und egal welche Methode zum Vorkristallisieren der Schokolade verwendet wird, es empfiehlt sich vor dem Verarbeiten der temperierten Schokolade einen Test durchzuführen. Dazu kann man einfach einen Löffel in die temperierte Schokolade eintauchen und auf einer Arbeitsplatte abkühlen lassen. Wenn die Schokolade schnell anzieht, glänzt und keinen Grauschleier hat, ist sie richtig temperiert und kann verarbeitet werden.

Ich persönlich fand es sehr interessant und würde es jedem Schokoladeninteressierten empfehlen so etwas mal mitzumachen. Ich werde demnächst auch mal zuhause Temperieren, Bruchschokolade herstellen und euch hinterher davon berichten.